摇青到底在摇什么，师傅边做边讲给你听

先弄明白摇青是让叶子“动起来”

摇青是乌龙茶做青里的一道活，说白了就是让茶青在筛子里来回滚。鲜叶采回来先摊晾，走掉一部分水汽，叶子软下来，再开始摇。摇的时候叶子互相碰、摩擦，边缘会有轻微损伤，这一步就是为了让叶子里头的汁水慢慢往边上走。

家里自己玩，量别贪多，薄薄铺一层，手拿筛子轻轻转，别使劲甩，叶子碰伤了不算完，还得看它后面怎么变。摇完要摊下来静置，等它“回魂”，也就是叶子重新挺起来，再摇下一次。

看叶子和闻味道，比记次数管用

摇青不是死数摇几遍，得看叶子。刚摇完叶子发软，过一阵又慢慢挺回来，颜色从青绿往边缘带点红，叶脉看着透亮一些。鼻子凑近闻，先是青草气，后来会有股清花香往外冒，这时候就差不多了。如果闻着发闷、发酸，或者叶子一直软塌塌挺不回来，那就得停手，摊薄一点，让它缓一缓。

• 叶子挺不回来，说明摇重了或者摊太厚，得减量摊开
• 闻着香变闷、边上红得发暗，别再摇了
• 天气湿的时候摇轻一点，干爽天可以稍微到位些

手艺在手上，不在参数里

我见过有人拿本子记“摇几下、停多久”，记完照着做，做出来还是不对。摇青这活跟当天的温湿度、叶子老嫩都有关系，同一个手法，晴天阴天出来的效果都不一样。新手别怕做坏，先少量试，边做边闻边看，手感是练出来的。我们工作室做外卖，茶是提前做好的，你在家喝到的那泡茶，背后就是这道工序一遍遍试出来的。

想自己动手的话，建议先从少量鲜叶开始，别一上来就做一大堆。做坏了也就一小把，闻着味道不对，喝起来青气重或者发闷，都算没做到位。慢慢来，多试几回，鼻子和眼睛比什么都靠得住。